Vegetarisch, eenvoudig veganistisch te maken.
Annick geïnspireerd door the Guardian
Een echte maaltijd salade waarbij de eiwit bron, meest, van peulvruchten (hier boterbonen) komt.
Ingrediënten
2 middelgrote courgettes, in plakjes gesneden en gewassen
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, in dunne plakjes gesneden
300 g (snij)bonen, zonder dop en staart (of andere groene bonen)
400 g blik gekookte boterbonen, uitgelekt en afgespoeld (ook hier- of andere bonen)
1 handvol munt, gehakt
Dikke Griekse yoghurt, om te serveren
Voor de vinaigrette:
100 ml olijfolie
25 ml witte wijnazijn
½ theelepel grove mosterd
Bak de courgettes op middelhoog vuur met de olie en de knoflook gedurende ongeveer zes minuten. (Het kan zijn dat je twee batches nodig hebt, afhankelijk van de pan grootte.)
Snijd ondertussen de (snij)bonen in stukjes van vijf centimeter en kook ze tien minuten in gezouten kokend water.
Als de courgettes een mooie kleur hebben gekregen, doe ze dan in een warme kom en dek af om de warmte vast te houden.
Giet de snijbonen af en combineer met de witte bonen en courgettes.
Klop de olie, azijn en mosterd tot een emulsie en meng met de groenten en de munt.
Serveer op kamertemperatuur met wat yoghurt erop en bijvoorveeld knapperig brood.