vegetarische/veganistische variant mogelijk
door Annick geïnspireerd door Peter van Berckel en The Guardian
Kimchi kan je van alle groenten maken. Bij uitstek geschikt is Chinese kool.
Voor veganistische variant; gezouten garnalen kan je vervangen door bijvoorbeeld paddenstoelen voor de umami smaak.
Kijk ook goed op je ingrediënten: te veel conserveermiddelen in wat uit een potje komt houdt de fermentatie tegen. Tip: de Amazing Oriental op Buikslotermeerplein is een goede bron voor de Koreaanse chili (Gochugaru) .
Ingrediënten
zout
1 grote kool – bij voorkeur een Chinese, maar andere kolen kunnen ook
300 g daikon of andere radijs (! Rammenas!)
1 grote wortel
3 lente-uitjes
4 teentjes knoflook
4 cm gemberwortel, geschild
40 g gezouten garnalen (saeu-jeot), fijngehakt (optioneel) (voeg andere umami bron toe die niet van dieren afkomstig is voor veganistische/vegetarische variant)
50 g Koreaanse rode chilivlokken (gochugaru)
1 theelepel suiker
2 el vissaus (optioneel) (let hier op dat hier geen conserveermiddelen in zitten, of voeg anders later toe, als je vindt dat genoeg gefermenteerd is)
Als je het liever vegetarisch houdt, of geen gedroogde garnalen of vissaus kunt vinden, laat die dan weg. Andere chilivlokken zijn ook prima, indien nodig, maar die hebben dan een andere smaak.
Chinese kool en daikon worden veel gebruikt in kimchi. Andere radijssoorten kan je gebruiken in plaats van daikon. Snijdt de kool in grove stukken en de radijs in plakjes. Snijdt de lenteui in plakjes. Weeg de groenten en voeg 2% van gewicht toe aan zout. Kneed de groenten met het zout. Je zal merken dat de groenten zo vocht loslaten.
Maak de kimchikruiden door de knoflook, gember en gezouten garnalen te mengen met chilipeper, suiker en vissaus. Plet of hak de knoflook, gember en gezouten garnalen fijn, indien gebruikt. Doe deze in een kom met de chilivlokken, suiker en vissaus, indien gebruikt, goed mengen. Meng door de groenten.
Schep de kimchi in een schone pot en druk hem stevig aan om de hoeveelheid lucht tussen de bladeren te minimaliseren. Zorg ervoor dat zoveel mogelijk van de kool ondergedompeld is in het vocht dat eruit komt, dus verzwaar de kool – een schone plastic zak gevuld met koud water is hiervoor voldoende – en sluit de pot af. Pas op; er zal gas gevormd worden en dat moet wel weg kunnen. Ik raad aan de deksel er niet echt stevig aan te draaien of bij een weckpot los te laten staan.
Zet de pot vijf dagen op een koele plaats, uit de buurt van direct zonlicht. Controleer de pot en duw hem indien nodig weer onder de vloeistof (hij zal meer afgeven tijdens het staan). Proef vervolgens; de smaak zou nu licht pittig moeten zijn. Zodra de pot zuur genoeg is, zet je hem in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen en kun je hem op je gemak consumeren – hij is maanden houdbaar.