Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 450 g vastkokende aardappelen
  • 450 g kool — bijvoorbeeld savooiekool, spitskool of palmkool; eigenlijk kan vrijwel elke koolsoort goed werken
  • 1 teentje knoflook
  • 225 g Alpenkaas, bijvoorbeeld Gruyère, Valtellina Casera of Fontina, op kamertemperatuur
  • 400 g boekweitmeel, plus extra om te bestuiven
  • 100 g Italiaanse ‘tipo 00’-bloem of gewone tarwebloem
  • 300 ml warm water, plus eventueel extra
  • Koosjer zout
  • 170 g ongezouten boter, bij voorkeur Europese stijl
  • Versgemalen zwarte peper, om te serveren

Bereiding

Stap 1

Zet een lege ovenschaal van ongeveer 33 × 23 cm, of een andere grote ovenvaste serveerschaal, in de oven. Verwarm de oven voor op 120 °C.

Stap 2

Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ongeveer 2,5 cm. Snijd of scheur de kool in grove stukken en snijd de knoflook in dunne plakjes. Breng een grote pan water aan de kook.

Stap 3

Snijd de kaas in dunne plakjes en rasp eventueel een deel grof. Meng de verschillende kazen voorzichtig in een kom.

Stap 4

Maak de pasta. Meng in een grote kom het boekweitmeel en de bloem met je handen. Vorm een bergje met een kuiltje in het midden.

Giet 250 ml warm water in het kuiltje en roer geleidelijk het meel erdoor. Zodra er een deeg ontstaat, kneed je het verder met je handen. Voeg indien nodig nog 2 tot 4 eetlepels water toe. Het deeg moet zacht en soepel zijn.

Stap 5

Bestuif een bakplaat en je werkoppervlak met boekweitmeel. Kneed het deeg ongeveer 5 minuten, tot het gladder en iets elastischer wordt. Vorm er een bal van.

Stap 6

Rol het deeg uit tot 2 à 3 mm dikte. Snijd het in repen van ongeveer 9 cm breed en bestuif licht met boekweitmeel.

Leg twee pastavellen op elkaar en snijd ze dwars in repen van ongeveer 6 mm breed. Leg de pastalinten los van elkaar op de met meel bestoven bakplaat.

Stap 7

Voeg 3 eetlepels zout toe aan het kokende water. Voeg de aardappelen toe en kook ze 2 minuten. Voeg vervolgens de kool toe, doe het deksel op de pan en breng het water opnieuw aan de kook.

Voeg de pasta in porties toe en roer voorzichtig om te voorkomen dat de slierten aan elkaar plakken. Kook alles nog 10 tot 13 minuten, tot de groenten gaar zijn en de pasta zacht maar stevig is.

Stap 8

Maak ondertussen de knoflookboter. Smelt de boter in een kleine koekenpan op middellaag vuur. Voeg de knoflook toe en bak ongeveer 6 minuten, tot de boter en knoflook goudbruin zijn.

Stap 9

Houd de pasta en groenten warm in het kookwater. Haal de warme ovenschaal voorzichtig uit de oven en zet deze naast de pan.

Stap 10

Strooi een kwart van het kaasmengsel over de bodem van de ovenschaal. Schep er een derde van de pasta en groenten bovenop en laat deze goed uitlekken. Strooi er een kwart van de kaas over.

Herhaal dit nog twee keer en eindig met een laatste laag kaas.

Stap 11

Giet de hete knoflookboter onmiddellijk over de pizzoccheri. De kaas moet door de hitte smelten en zich met de boter vermengen tot een rijke, bijna fondueachtige saus.

Serveer de pizzoccheri direct, zonder te roeren, met royaal versgemalen zwarte peper.