Veganistisch
Annick geïnspireerd door Peter van Berckel
De aardpeer; in het Engels ook wel Jerusalem Artichoke of in mijn vriendenkring, met reden, de ‘’fartichoke’’. Tenzij, je deze fermenteert; zoals hier in een salade van gefermenteerde aardpeer. Uiteraard kwam Peter van Berckel met deze een mooie variant.
Foto: Annick
Ingrediënten
Gefermenteerd aardpeer
500 gram rauwe aardpeer, schoon gewogen
500 cc koud water
10 gram zeezout
2 centimeter verse gember met schil, fijn geraspt
½ heel fijngesneden madame jeanette of andere hete peper
salade
gefermenteerde aardperen, uitgelekt
2 á 3 wortels
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel frambozenazijn (of een gewone azijn, maar het aroma van frambozenazijn is wel de moeite!)
3 eetlepels sesamzaadjes
Bereidingswijze
Laat het zout oplossen in het water. De aardperen dienen goed geboend te worden; je kunt de schil eraan laten zitten. Schaaf ze met een mandoline of (kaas)schaaf in dunne plakken. Verdeel ze netjes in een picklepers (of doe in een pot) en voeg de kruiden eraan toe. Giet het pekelwater eroverheen. Draai de pers aan of leg er een schoteltje op iets zwaars op de aardperen in een pot. Zet op kamertemperatuur weg. Na 24 uur even proeven of ze friszuur zijn, eventueel nog een poosje wegzetten. Als de smaak naar wens is, het geheel in de koelkast neerzetten, dat stopt/vertraagd het fermentatie proces.
Als je aardpeer perfect op smaak vindt, maak de salade. Maak linten van wortelen met behulp van een schaaf. Meng de linten nonchalant met de aardperenplakjes. Maak een dressing van de olie en azijn. Druppel de dressing over de salade heen. Rooster de sesamzaadjes kort op hoog vuur in een koekenpan zonder vet. Bestrooi de salade met zaadjes net voor het opdienen.