Annick geïnspireerd door the Guadian
Vegetarisch, veganistische variant mogelijk
De net geoogste kievitsbonen hoef je veel minder lang te koken dan gedroogde bonen. Helaas verliezen ze hun mooie stippenpatroon als ze gaargekookt zijn. Mooie combinatie met palmkool.
Ingrediënten
20 ml olijfolie
1 middelgrote teentjes knoflook (20 g), in dunne plakjes
1 ansjovisfilets (optioneel)
1/3 theelepel chilivlokken
20 ml witte wijn
200 g gekookte kievits of andere bonen (ongeveer 65 gram rauwe kievitsbonen)
80 ml kookvocht van de bonen, zelfgemaakte of gekochte kippenbouillon of groentebouillon
zout
120 g korte buisvormige pasta, zoals paccheri of rigatoni
80g palmkool (harde stelen verwijderd, blad in stukken van ca. 5 cm gesneden
25 g geraspte (Pecorino) kaas
Bereidingswijze
Kook de verse rauwe kievitsbonen in ruim water in ongeveer 20 minuten gaar (proef, als ze al wat in de dop gedroogd zijn, duurt dit iets langer.
Als de bonen zo’n beetje gaar zijn, doe de olijfolie, knoflook en ansjovis (indien gebruikt) in een hapjespan. Verwarm het geheel op matig-laag vuur en roer regelmatig, waarbij je de ansjovis met een houten lepel uit elkaar drukt; bak tot de ansjovis is opgelost en de knoflook zacht is en net licht goudbruin begint te kleuren (ongeveer 5 minuten). Voeg chilivlokken toe en bak al roerend tot het mengsel begint te geuren (ongeveer 30 seconden). Zet het vuur hoger (middelhoog tot hoog) en voeg de wijn toe. Breng aan de kook en laat sudderen; beweeg de pan hierbij rond en schraap eventuele aangekoekte restjes los met een houten lepel, totdat de wijn met de olijfolie is geëmulgeerd en het mengsel iets is ingekookt (ongeveer 30 seconden).
Voeg de bonen en het kookvocht toe en plet met een houten lepel ongeveer een kwart van de bonen tegen de wanden en de bodem van de pan. Roer goed door, breng licht op smaak met zout en breng het geheel tegen de kook aan. Zet het vuur lager (middelhoog tot laag) en laat het mengsel, onder af en toe roeren, 10 tot 15 minuten koken tot het is ingedikt tot een romige, sausachtige consistentie.
Kook ondertussen de pasta in een pan met gezouten, kokend water totdat de buitenkant zacht is, maar de pasta nog lang niet ‘al dente’ is en de kern nog rauw (ongeveer 3 minuten korter dan op de verpakking staat). Voeg vlak voordat de pasta dit stadium bereikt de palmkool toe aan de pan met de bonen. Schep de pasta uit het hete water in de pan met de bonen en palmkool, en voeg ook 80 ml van het kookvocht toe. Als alternatief kun je de pasta afgieten in een vergiet of zeef, maar zorg er dan voor dat je minstens 80 ml van het kookvocht opvangt.
Zet het vuur hoger en kook het geheel – terwijl je snel roert en de pan schudt – gedurende 2 tot 3 minuten, totdat de pasta *al dente* is en de saus is ingedikt en goed aan de pasta kleeft; voeg indien nodig steeds een scheutje kookvocht toe. De saus moet de pasta bedekken, maar nog vloeibaar genoeg zijn om een laagje te vormen op de bodem van de pan; door het zetmeel in de bonen en het kookvocht zal de saus tijdens het opdienen en serveren nog verder indikken, dus zorg ervoor dat deze iets dunner is dan je normaal zou doen. Haal de pan van het vuur, voeg driekwart van de geraspte kaas toe en roer krachtig door. Breng op smaak met zout. Serveer direct en geef de resterende geraspte kaas er apart bij.